Origen e Historia del aceite de oliva

“De verde me volví negra y me molieron con tino, hasta que al final del todo, de mí hicieron oro fino” (adivinanza popular)

Al madurar las aceitunas, el color verde se transforma en un negro brillante. Pero bajo ese color azabache, se encuentra el “oro” para ser extraído. Este oro líquido – el aceite de oliva, o la grasa líquida- es el tesoro que tapiza los campos desde Portugal hasta Siria pero destacando en su elevada proporción, la provincia de Jaén. El clima mediterráneo, es el ideal para el cultivo del olivo; por este motivo, el 95% de la producción mundial procede de la cuenca mediterránea. Se pueden observar los olivares que pueblan paisajes extensos de España, Portugal, Grecia, Marruecos, Italia, Turquía y Siria. De ahí, que al aceite de oliva se le ha llamado “el oro líquido del Mediterráneo”.

En los países bañados por el Mar Mediterráneo, el “aceite” ha sido sinónimo de “aceite de oliva”, incluso, el término español aceite tiene origen en un vocablo árabe azzáyt, que traducido literalmente significa “zumo de aceituna” este es el proceso de extracción al prensar las aceitunas que da lugar al jugo puro de aceite. En dicho proceso, no se emplean ni aditivos ni sustancias químicas, sino se elabora de forma tradicionalmente, conservando todo su sabor, aroma y propiedades.

El aceite de oliva no tiene rival

El aceite de oliva ha sido “muy estimado a lo largo de la historia como alimento, combustible, cosmético y elemento religioso… el oro líquido sigue imbatible entre sus rivales”, así los explica la historiadora Erla Zwingle.

El proceso de obtención de este líquido ha permanecido invariable durante milenios. En primer lugar, la recolección implica que los jornaleros varean los olivos para que las aceitunas caigan al suelo o encima de unos mantones, de donde se recogen. A continuación se transporta hasta la almazara o molino más próximos, donde se efectúa la limpieza de la aceituna; se mezclan con agua separando las hojas y las ramas del fruto. A continuación llega la fase de la molturación donde se trituran o se muelen las aceitunas, incluidos los huesos, fase de batido. La siguiente fase, es la separación del líquido y la materia sólida (orujo). Finalmente, con un decantador, se separan el agua del aceite. Ya está preparado para el consumo.

Tenemos una gran variedad de aceites, clasificándose más de seiscientas ochenta variedades de aceitunas. El olivar es el cultivo frutal mas cultivado a nivel mundial con una producción total, según FAO (2009), de 20.545.421 toneladas de aceite cultivadas en 10.057.606 hectáreas con un rendimiento de 2.042,8 kg/ha, destacando España como líder mundial en producción con 7.820.060 toneladas anuales con un área cultivada de 2.503.675 hectáreas y un rendimiento de 3.123.4 kg/ha.

La Dieta Mediterránea y el aceite de oliva

No pueden ir separados la dieta mediterránea y el aceite de oliva. Durante milenios, la cocina mediterránea se ha destacado por el uso de las frutas, verduras y el tan apreciado, aceite de oliva para realzar sus platos tradicionales, de calidad y médicamente muy sanos. “Un producto que se ha consumido durante tanto tiempo, tiene que ser bueno”, esa es la opinión de los que disfrutan de este producto cuando lo utilizan para freír, adobar y sazonar alimentos.

El Congreso Internacional sobre el Aceite de Oliva y Salud (CIAS 2004), celebrado en Jaén del 21-23 de octubre de 2004, constituyó una ocasión privilegiada para que investigadores, expertos y profesionales de todo el mundo intercambiaran conocimientos y experiencias en torno al aceite de oliva, llegando a la conclusión de que la dieta mediterránea, incluyendo el aceite de oliva, disminuye el riesgo de enfermedades cardíacas y cáncer, contribuye a una vida más sana y larga. Según los expertos, “en países con poblaciones que mantienen la típica dieta mediterránea, y donde el aceite de oliva virgen es la principal fuente de grasa…, la incidencia de cáncer es menor que en los países del Norte de Europa… los estudios mas recientes apoyan de modo consistente que la dieta mediterránea, basada en el consumo de aceite de oliva virgen, se acompaña de un envejecimiento saludable y aumenta la longevidad”.

Tipos de aceite de oliva

La siguiente clasificación corresponde a las 4 categorías reconocidas por la legislación de la Unión Europea (Reglamento CE 1019/2002):

Aceite de oliva virgen extra

“Es el aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas, y solo mediante procedimientos mecánicos” (Reglamento CE 1019/2002 artículo 3)

Es el aceite de oliva con la máxima calidad, conserva todas sus características intactas. Su sabor es inconfundible. Es zumo de aceitunas sin conservantes ni aditivos, recogido en el momento óptimo de madurez, de frutos sanos y el proceso de elaboración ha sido excepcional. Su elaboración es tradicional, mediante procesos mecánicos o procesos físicos sin el uso de componentes químicos para su extracción sin alterar la composición y características. Su acidez tiene que ser igual o menor de 1% y con matices agradables al paladar e identificables.

Aceite de oliva virgen

“Aceite de oliva obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos” (Reglamento CE 1019/2002 artículo 3)

Sigue siendo zumo de aceituna conservando todas sus propiedades sin conservantes ni aditivos. Su elaboración es tradicional, mediante procesos mecánicos o procesos físicos sin el uso de componentes químicos para su extracción sin alterar la composición y características. La acidez tiene que ser menos del 2%. Es un aceite virgen con pequeñas alteraciones casi imperceptibles sensorialmente.

• Aceite de oliva virgen corriente
• Aceite de oliva virgen lampante

Aceite de oliva

“contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes: ‘aceite que contiene exclusivamente aceites de oliva que se hayan sometido a un tratamiento de refinado y de aceites obtenidos directamente de aceitunas’» (Reglamento CE 1019/2002 artículo 3)

Es aceite de menor calidad que los aceites “virgen” y “virgen extra” porque su elaboración incluye la mezcla de aceites vírgenes y refinados; por lo tanto es un aceite de composición. Una parte de la mezcla se obtiene de refinar el aceite de oliva virgen con acidez mayor del 2%. Este aceite de oliva no es zumo de aceite debido a su acidez, pero sigue siendo apto para el consumo el grado de acidez no debe superar al 1,5%.

Aceite de orujo de oliva

«aceite que contiene exclusivamente aceites procedentes del tratamiento del producto obtenido tras la extracción del aceite de oliva y de aceites obtenidos directamente de aceitunas», o «aceite que contiene exclusivamente aceites procedentes del tratamiento del orujo de oliva y de aceites obtenidos directamente de aceitunas«. (Reglamento CE 1019/2002 artículo 3)

Es el aceite de apto para el consumo de menor calidad. Se obtiene como resultado de la mezcla del aceite de orujo refinado con el aceite de oliva virgen. Es un aceite de composición. Su grado de acidez no debe ser superior al 1,5%.

Solo el aceite de oliva virgen extra y el aceite virgen se obtienen directamente de la fruta.

El aceite refinado, o corriente, como puede ser el de orujo, para suavizar su sabor es sometido a procedimientos químicos.

La etiqueta de “oliva” solo puede aparecer en el envase cuando la materia prima esté elaborada exclusivamente por aceitunas. El aceite de orujo de oliva, no puede ser considerado aceite de oliva porque también contiene orujo.

La etiqueta de “oliva virgen” solo puede aparecer en el envase cuando el aceite haya sido extraído exclusivamente de aceitunas mediante un sistema de elaboración tradicional que no altere su composición y  características. El refinado químico o término se descarta para esta nomenclatura.

La etiqueta de “oliva virgen extra” solo puede aparecer en los envases cuyo aceite haya sido extraído con aceitunas sin alteración del aceite en el proceso y que no tengan defectos sensoriales ni exceso de acidez. Solo es zumo de aceituna de calidad suprema.

Al comprar aceite de oliva necesitamos conocer su denominación, acidez y el precio final para determinada la clase de aceite. El aceite de oliva virgen extra es el más delicado, aromático, auténtico, saludable y sabroso pero también encarece su precio por encima de todos los demás aceites de oliva.

Dentro del aceite de oliva virgen extra encontramos diferentes variedades destacando por ejemplo, los aceites monovarietales (coupages), aceites ecológicos, grados de madurez en el momento de la recolección, diferentes técnicas de extracción que hacen del aceite de oliva extra un mundo de sensaciones infinitas al ser un producto natural, exquisito y sano.

Lo que debes saber sobre el aceite de oliva

• Hasta 18 meses las propiedades permanecen inalteradas
• Debe guardarse en sitios oscuros y secos, porque la luz lo deteriora.
• Si usa para freír más de una vez, pierde sus propiedades antioxidantes
• Los expertos y nutricionistas recomienda su uso durante toda la vida para una mejor calidad de vida
• Los efectos en la salud son mejores y mayores cuando es consumido junto con otros elementos de la cocina mediterránea, como pescados, frutas, legumbres y verduras.

 Variedades de aceituna

• Picual
• Hojiblanca
• Aberquina
• Verdial
• Empeltre
• Morrut
• Mallorquina
• Carrasqueño de Córdoba (Picudo)
• Manzanilla
• Gordal
• Aloreña
• Manzanilla cacereña
• Carrasqueña de Badajoz
• Morisca
• Cornicabra
• Castellana
• Gordal de Hellin
• Blanqueta
• Villalonga
• Changlot real
• Empeltre
• Royal
• Farga

Refranero popular del Aceite

El Español o Castellano acumula miles de dichos, frases y refranes que fijan mediante tradición oral el conocimiento colectivo adquirido a lo largo de muchas generaciones. Suelen ser frases cortas, con cierto ritmo o musicalidad para facilitar su memorización. Muchas de ellas tratan sobre eventos meteorológicos, fechas, santorales, agricultura, las relaciones humanas. En este repositorio de sabiduría popular no podía faltar los refranes que tienen al olivar, el olivo o el aceite de oliva como protagonista. Dejamos aquí una muestra muy representativa de los dichos y refranes de la cultura del olivar.

• Aceituna, una por San Juan y ciento en Navidad
• Aceituna “comía”, hueso a la calle
• Aguas por San Juan, quitan vino, aceite y pan
• Aceite de oliva, todo mal quita
• Agua y luna tiempo de aceitunas
• A lo que aceite de oliva hecho, sácole provecho
• A la aceituna y al gitano no lo busques en verano
• Aceituna comía, hueso a la calle
• Cada mochuelo a su olivo
• El remedio de la tía Mariquita: con aceite todo lo quita
• Flor del olivo en abril, aceite para el candil
• Flor del olivo en Mayo, aceite para todo el año
• Flor de olivo por san Juan aceite para entinajar
• Olivo, bruto que a fuerza de palos da su fruto
• Quien a los propios olivo varea, a su propio caudal apalea
• Quien tiene olivares y viñas, bien casa a sus niñas
• San Silvestre entinaja el aceite
• Si por San Juan y San Pedro en tu olivar aceitunas hallas una aquí y otra allá, buena cosecha habrá
• Aceite y romero frito, bálsamo bendito
• Con aceite de candil, mil males curar vi
• La mejor cocinera, la aceitera
• Aceituna, una es oro, dos plata, la tercera mata
• Olivo y aceituno, todo es uno
• Aceite y vino, bálsamo divino
• Olivo, vino y amigo, el mejor el más antiguo
• Aceite y aceituna a veces mucha otras ninguna
• Por Santa Catalina todo el aceite tiene la oliva
• Año heladero, año aceitero
• Si alguna vez me olvidares, tálame aunque no me ares (dice el olivo)
• El rancio es bueno en el vino, pero malo en el aceite y en el tocino
• El olivar hace bien, aunque le hagan el mal
• El que coge aceitunas antes de Enero, deja el aceite en el madero
• El vino calienta, el aceite alimenta
• Mas prestan sobre olivos que sobre pergaminos
• El pez ha de nadar tres veces: en agua, en vino y en aceite
• Hacendado con olivos, un año en terciopelo y seis en cueros vivos
• El olivo es más agradecido que la gente, por cada beneficio te devuelve veinte
• Sin tierras y olivares que seria de las ciudades
• La verdad como el aceite, queda siempre por encima

El aceite de oliva y la Salud

A continuación se detallan los beneficios sobre la salud del uso del aceite de oliva.

Remedios Caseros con el Aceite de oliva

La sabiduría popular ha acumulado a lo largo de los siglos un conjunto de remedios populares que hacen uso del aceite de oliva y las hojas del olivo como elementos principales. Estos remedios, transmitidos en muchos casos por vía oral, forman parte destacada de la cultura del olivo y el aceite de oliva.

La lista de remedios y usos es muy extensa y en este artículo se recoge solamente la muestra más representativa o de usos más populares. Se podría intentar clasificar los remedios por tipos de afecciones, tipos de aplicaciones, etc,.. pero son tanta variadas que lo mejor es abordarlas una a una.

Dicho esto, algunas aplican directamente aceite de oliva, otras ungüentos con aceite de oliva como base, otras requieren lavarse con jabón casero elaborado con aceite de oliva, otras requieren la elaboración de infusiones con aceite de oliva, con las hojas del olivo o incluso con la corteza del tronco del olivo. Existen recetas de remedios caseros incluso para facilitar el abandono del tabaco o incluso para aliviar los ronquidos.

Fiebre:

Cocer hojas secas de olivo (60gr.) durante 15 minutos y tomar tres tazas del caldo resultante al día. También se puede macerar corteza del tronco del olivo (60gr.) en alcohol alimentario (250gr.) y tomar 20 gotas tres veces al día.

Hipertensión:

Elaborar infusiones de hojas de olivo y tomarlas antes de comer y de cenar.

Cálculos en el hígado, vejiga y riñones:

Para facilitar la expulsión de los cálculos se debe tomar en ayunas una cucharada de aceite de oliva con el zumo de limón.

Laxante:

En casos de estreñimiento se pueden tomar un par de cucharadas pequeñas de aceite de oliva crudo en ayunas.

Hemorroides:

Para aliviarlas, lavar la zona con el agua resultante de la cocción de 30 gr. de corteza de olivo por litro de agua. Otro remedio es lavarse con agua templada o caliente la zona afectada con jabón casero hecho con Aceite de Oliva Virgen. Aclarar con agua bien fría.

Estreñimiento:

hacer una cataplasma a base de espinacas crudas bien machacadas con Aceite de Oliva Virgen aplicándose sobre el vientre. Da buen resultado contra el estreñimiento y otras dolencias de tipo digestivo. También se puede mezclar y tomar una infusión de manzanilla con una cucharada sopera de Aceite de Oliva Virgen

Cansancio de los pies:

Para su alivio se añade unas gotas de aceite de oliva en la palma de la mano y se masajea los pies.

Tapones en el oído:

reblandecer los tapones aplicando un par de gotas de aceite de oliva en el interior del oído antes de dormir y tapar el oído con un algodón. Tras dos o tres noches se puede extraer el tapón con una jeringuilla de agua templada a presión en el interior del oído.

Encías dolorosas:

Para calmar el nerviosismo y el dolor que producen las encías cuando salen los dientes en los niños pequeños. Se realizan friegas en las encías con un poquito de aceite de oliva.

Heridas:

para facilitar la cicatrización se elabora una pomada con aceite de oliva, vino negro y miel a partes iguales y se extiende sobre la herida. También se dice que el lavado de la zona afectada con agua de cocción de hojas secas de olivo acelera la cicatrización.

Hemorragias:

aplicar polvo de ruda (planta silvestre) junto con un poco de aceite de oliva. La hemorragia se detiene y la herida sana en poco tiempo.

Quemaduras:

para aliviar el dolor de las quemaduras frotárselas con jabón casero hecho de Aceite de Oliva Virgen.

Hinchazones:

machacamos un diente de ajo junto a un trozo de algodón o gasilla. Untamos la parte afectada con un poco de Aceite de Oliva Virgen y ponemos la gasilla anterior envuelta en otra gasa. Dejaremos hasta que el hinchazón se rebaje.

Reuma:

Se realiza un ungüento a base de 25 cl. de aceite de oliva virgen, flores secas de manzanilla. Se calienta la mezcla al baño María durante una hora y media, se deja enfriar y se filtra. Posteriormente se mezcla aparte una cucharada sopera de Alcanfor y 3 cucharas de alcohol a 60°. Está mezcla se incorpora a la infusión precedente. Se aplica localmente sobre las articulaciones en masajes, 2 veces al día.

Rosácea:

Para mejorar sus síntomas o retardar su aparición, se realizan de tres o cuatro minutos de masajes diarios con aceite de oliva.

Sabañones:

aplicar directamente Aceite de Oliva Virgen sobre las zonas afectadas por los sabañones

Soriasis:

las pústulas de soriasis se hidratan y menguan con la aplicación cutánea directa de Aceite de Oliva Virgen.

Patas de gallo:

Calentar al baño María 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharadita de cera virgen y media cucharadita de manteca de cacao. Enfriar y añadir dos cucharadas de agua de rosas. Remover hasta formar una pasta espesa que se aplica sobre las patas de gallo .

Crema para pieles secas:

Mezclar 2 cucharadas de aceite de oliva, con dos cucharadas de lanolina licuada al baño María y aplicar sobre la piel.

Pelo castigado:

Para que el cabello recobre la vitalidad y el brillo perdido por los tratamientos y productos de peluquería devolviéndole su belleza natural. Basta con aplicar unas gotas de aceite de oliva sobre el cabello y dejar que el aceite haga efecto, aplicar 10 minutos antes de enjabonarte.

Cuidado de las uñas:

Se coloca en un vaso un par de dedos de aceite de oliva y se sumergen las uñas en él, durante 5 minutos una vez al día antes de ir a dormir.

Contra el acné:

para librarse del acné, debemos lavarnos la parte afectada con jabón casero hecho a base de Aceite de Oliva Virgen.

Tipos de Prensas y Molinos

Desde la antigüedad para la extracción del aceite de oliva, se han usado molinos y prensas que con el tiempo han evolucionado, desde las pesadas prensas con tracción humana pasando por las prensas movidas por animales hasta las mas modernas por tracción mecánica.

A continuación se muestra las diferentes prensas a lo largo de la historia para la elaboración del tan apreciado aceite de oliva.

 Sistema de Torsión

Este sistema consiste en meter las aceitunas en un saco de tela y ejercer la fuerza de torsión con enrosque con presión mediante unas empuñaduras de madera en los extremos. Este procedimiento data hacia el 2600 a.E.C. en el Egipto Antiguo.

En la imagen aparece un fresco de una tumba en Egipto de la Dinastía IV y V (2.600-2.300 a.E.C en Sakkara) que representa el sistema de torsión para conseguir el aceite de oliva

El Sistema de Pisado

El sistema de pisado se remonta al siglo XX a.E.C. en el antigúo Egipto. Es un sistema que se usa un recipiente de madera labrado de unos 3 metros de largo por 60 cm de ancho y un saco de 2m de longitud. Este procedimiento consistía en llenar dicho saco con las aceitunas y pisarlo continuamente con calzado especial llamado esparteñas o también descalzos. Para aumentar la fuerza del pisado también podía valerse de unas sogas que colgaban del techo para trabajar con mayor firmeza sobre el saco. El líquido que sale del pisado se mezcla con 3litros de agua caliente y se volvía a efectuar el pisado hasta conseguir un fluido por aceite y agua que atravesaba el saco y se vertía por un lateral de la mesa de madera hasta un recipiente.

En la imagen se muestra el procedimiento de pisado de las aceitunas para mas tarde obtener el aceite de oliva virgen.

Sistema de Presión por Rodillos

Este procedimiento data de los siglos V y VI a.E.C. especialmente en la zona del mediterráneo. Se emplea unos cilindros de piedra de 2 metros de longitud y unos 60 cm de diámetro. Estos cilindros ruedan  ayudados con unos palos de madera, sobre unas cubas rectangulares de unos 50 cm de fondo donde se depositan las aceitunas y con la presión el zumo resultante se escurría por unos orificios situados en la base de la cuba.

Sistema que se usa Cuba y Rulos cilíndricos

Sistema de Presión con mazas

Se han hallado restos en el Norte de Africa. Este procedimiento consiste en machacar las aceitunas mediante unas mazas de bronce.

Clases de Aceites

• Aceite de oliva
• Aceite de argán
• Aceite de coco
• Aceite de palma
• Aceite vegetal
• Aceite de almendras
• Aceite de ricino
• Aceite de onagra
• Aceite de jojoba
• Aceite de árbol del te
• Aceite de aguacate
• Aceite de Árnica
• Aceite de Abedul
• Aceite de Borraja
• Aceite de Bacalao
• Aceite de Bardana
• Aceite de Bergamota
• Aceite de Colza
• Aceite de Caléndula
• Aceite de Eucalipto
• Aceite de Espino amarillo
• Aceite de Enebro
• Aceite de Escaramujo
• Aceite de Escualeno
• Aceite de Frambuesa
• Aceite de Flor de te
• Aceite de Girasol
• Aceite de Germen de trigo
• Aceite de Germen de arroz
• Aceite de Hígado de bacalao
• Aceite de Higo chumbo
• Aceite de Hierbabuena
• Aceite de Hinojo
• Aceite de Linaza
• Aceite de Lino
• Aceite de Lavanda
• Aceite de Limón
• Aceite de Laurel
• Aceite de Marula
• Aceite de Menta
• Aceite de Mora
• Aceite de Macadamia
• Nuez
• Naranja
• Orujo
• Oregano
• Pescado
• Yoyoba
• Yuca
• Zanahoria